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Eppure ogni volta è sempre come la prima…ad ogni occasione sembra sempre più buono della precedente!

Sarà perché ognuno lo interpreta a modo suo e dona il suo fantasioso apporto a questo squisito dessert inserendo, talora, anche ingredienti bizzarri come la frutta (che nella ricetta originale non sono contemplati).

O forse perché, sempre, non delude le aspettative di golosità.

O sarà, con ogni probabilità, per quella sua natura di comfort food che ci scalda il cuore.

Così celebre e diffuso che, certamente, non in pochi si sono interrogati sulla sua storia. Eppure Lui, il regale dessert, ha un’origine relativamente recente anche se, forse, un tantino nebulosa.

Nel tentativo di ripercorrere la storia di un dolce così leggendario si scoprono le notizie più assurde, sorprendenti, fantasiose e, talvolta, persino peccaminose in cui storici e gastronomi si sono sbizzarriti.

L’unica vera certezza è la sua paternità trevigiana. I più, probabilmente, ignorano che il vero nome sia Tiramesù.

Si dice, infatti, che questo dolce sia nato in un postribolo in quel di Treviso dove una signora di facili costumi inventò questo squisita ricetta per “tirare su” i giovanotti dopo le fatiche amorose. Ipotesi senz’altro affascinante e curiosa.

Analizzando gli ingredienti che compongono questa delizia, invece, questa seconda ipotesi appare alquanto aleatoria: nel XVII secolo il Granduca di Toscana, Cosimo III de’ Medici andò in visita a Siena.

Il nobile, ritenuto amante dello sfarzo, vizioso e scialacquatore, era anche molto goloso e, per l’occasione, venne inventato questo dolce che in suo onore chiamarono la “zuppa del Duca”. Cosimo lo trovò talmente straordinario da portare con sé la ricetta a Firenze e, da lì, il dessert si diffuse fino ad approdare a Treviso prima e a Venezia poi, dove divenne il dolce prediletto dei cortigiani che lo consideravano addirittura afrodisiaco.

Da allora la “zuppa del Duca” assunse il nome – certamente più allusivo – di Tiramisù.

Vi è da considerare, a questo proposito, che i Savoiardi sono biscotti originari della Savoia e che il mascarpone è un formaggio tipicamente lombardo che all’epoca sarebbe stato difficilmente trasportabile in tempi brevi dalla Lombardia alla Toscana proprio per la sua rapida deperibilità. Tra l’altro entrambi gli ingredienti erano quasi per nulla usati nella pasticceria senese intorno al XVII secolo.

E così queste riflessioni tolgono credibilità anche a questa teoria. Maggiore attendibilità, invece, pare avere una ulteriore supposizione che sostiene che il dessert derivi da una preparazione tradizionale accessibile da sempre ad ogni classe sociale per economia, reperibilità, assimilazione: el sbàtudìn.

Possiamo definire lo “sbattutino” un dolcetto casalingo pronto in…5 minuti (!): tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero che veniva (e talvolta viene anche oggi) somministrato a bambini, anziani e convalescenti per le sue caratteristiche energetiche.

L’idea di unire lo sbàtudìn al mascarpone, ai savoiardi inzuppati di caffè e al cacao amaro sembrerebbe nata nella cucina del Ristorante Alle Beccherie di Treviso dove Alba Campeol, proprietaria del locale, con la complicità di Roberto Linguanotto, giovane cuoco al suo servizio, appena rientrato dalla Germania, dà vita a questa leccornia.

Erano gli anni ’60 quando una televisione tedesca provvide a legittimare la paternità del Tiramisù da parte delle Beccherie: nel 1962 inviò una troupe allo scopo di intervistare Loly Linguanotto proveniente dal lavoro in Germania ed ora chef nel migliore ristorante della città veneta.

Questa, probabilmente, l’ipotesi più accreditata cui far fede che ritroviamo anche leggendo le righe pubblicate da Giuseppe Maffioli, celebre ed eccellente gastronomo, in un articolo del 1981 apparso sulla rivista Vin Veneto: “È nato recentemente, poco più di due lustri or sono, un dessert nella città di Treviso, il “Tiramesù”, che fu proposto per la prima volta nel ristorante “Alle Beccherie” da un certo cuoco pasticcere di nome Loly Linguanotto che, guarda caso, giungeva da recenti esperienze di lavoro in Germania. Il dolce e il suo nome “tiramisù”, come cibo nutrientissimo e ristoratore, divennero immediatamente popolarissimi e ripresi, con assoluta fedeltà o con qualche variante, non solo nei ristoranti di Treviso e provincia, ma anche in tutto il grande Veneto ed oltre, in tutta Italia. …”

Questa è la ricetta originale del Ristorante Alle Beccherie che la bibliografia riporta.

Procedimento:

• Preparare il caffè e lasciarlo raffreddare.

• Montare a spuma i tuorli d’uova con lo zucchero ed incorporarvi il mascarpone ottenendo così una crema morbida.

• Bagnare la metà dei savoiardi con caffè facendo attenzione a non inzupparli troppo e disporli in fila al centro di un piatto circolare.

• Spalmare sui savoiardi metà della crema e poi sovrapporre un altro strato di savoiardi bagnati con il caffè’, spalmare poi la superficie con la rimanente crema di mascarpone.

• Cospargere il mascarpone con del cacao amaro setacciato.

• Passare in frigo sino al momento di servire.

Nella ricerca delle radici di questa ghiottoneria si trovano molte altre teorie e supposizioni che chiamano in causa il Friuli con l’Albergo Roma in Carnia, il Piemonte annoverando tra i personaggi coinvolti persino il brillante stratega Camillo Benso Conte di Cavour o un misterioso personaggio emigrato a Baltimora, nel Meryland, che asserisce di esserne l’inventore.

Preferiamo lasciare un velo di mistero su questo luculliano dolce e continuare a gustarcelo in tutte le sue straordinarie varianti.

Negli anni il Tiramesù ha subito evoluzioni e stravaganti trasformazioni attraverso la sostituzione o l’aggiunta di ingredienti come: pan di spagna, pavesini, pandoro o frollini al posto dei savoiardi; ma anche ricotta, crema pasticcera, panna, albume d’uovo montato a neve e persino zabaione per la crema. E ancora frutta, amaretti, gocce di cioccolato … chi più ne ha, più ne metta!

CONSIGLIO: la responsabilità della mia professione mi spinge a darvi un suggerimento per una alimentazione sana e consapevole.

Qualora desideriate preparare il tiramisù con uova fresche, magari “del contadino” è fondamentale pastorizzare le uova con un procedimento che in pasticceria si chiama pâte à bombe. Questa procedura ha lo scopo di eliminare il potenziale rischio di salmonella.

Spiegato molto rapidamente (poi magari nel prossimo corso di pasticceria a cui sicuramente parteciperete…hehehe….ne parleremo approfonditamente): aggiungete un paio di cucchiai di acqua alla dose di zucchero in ricetta.

Mescolate e portate il composto sul fuoco.

Quando lo sciroppo raggiungerà i 121°C (eh sì…vi serve un termometro) colatelo lentamente sui tuorli che starete montando con una frusta elettrica e, in seguito, continuate a montare fino a raffreddamento del composto.

Aggiungete, poi, il mascarpone e procedete come in ricetta. Vi assicuro che questo non toglierà nulla alla vostra preparazione e potrete trovare tutta la piacevolezza del gusto in totale sicurezza.

In alternativa vi consiglio l’utilizzo di tuorlo d’uovo pastorizzato facilmente reperibile, ormai, in tutti i supermercati.